La Recette de notre Chef Manuel Ribail

Progression :

Couper les endives en 2 dans le sens de la longueur et retirer le cœur. Émincer les endives dans la largeur. Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Faire chauffer un faitout avec une noisette de beurre. Verser les endives émincées et faire revenir à feu vif. Lorsque l’eau de végétation s’est évaporée, ajouter le miel, le sucre et 1 pincée de sel. Faire légèrement colorer.

Émincer l’échalote puis la mettre dans une casserole avec le vin blanc. Faire réduire au ¾  et ajouter le beurre en petits morceaux bien froid en remuant au fouet. Passer le tout au tamis, assaisonner et réserver au chaud.

Dans une autre casserole, faire réduire le jus d’orange de ¾, puis réserver.

Faire légèrement caraméliser les endives et les maintenir au chaud.

Poêler les noix de saint jacques à l’huile d’olive 2 minutes de chaque côtés et assaisonner.

Dressage :

Dans une assiette, faire 3 petits nids avec les endives caramélisées.

Placer sur chaque nid une noix de saint jacques.

Mettre un cordon de beurre blanc assez large dans le fond de l'assiette et un filet de jus d'orange réduit.

Accord Met-vin :

Pour bien accompagner ce plat, il vous faut un vin blanc fruité mais sec tels q’un Menetou-Salon blanc ou un Quincy pour
rester dans notre région.
Vous pouvez également opter pour un Chablis.